Menu

Napolitansk Pizza

0 Comment

Det här receptet är från SVTs program Landgång från avsnittet då de åkte till Neapel för att få lära sig att göra en äkta napolitansk pizza.

Teknisk data

  • 60 % fuktighet
  • Total tid: 24 timmar
  • Aktiv tid: 30 minuter
  • Räcker till 8-10 pizzor
  • Maxtemperatur i ugnen

Förberedelser

Kontrollera att alla ingredienser finns hemma och förbered en plåt eller deglåda. Det är också bra att ha en degskrapa. Har man ingen sådan kan man enkelt köpa en rostfri spackel på till exempel biltema. Den på bilden till höger kostar 45 kronor.

Det kan också vara bra att ha en våg med 0.1 gram som exakthet. 0.01 gram är ännu bättre men sådana brukar bli lite dyrare.

Viktigt

Napolitansk pizza görs på speciellt Tipo ”00”-mjöl vilket kan vara ganska svårt att få tag på i Sverige men det gör inget. Mänden mjöl i receptet baserar sig på Caputo Cuoco Tipo ”00”. Eftersom det är svårt att få tag på i Sverige rekommenderar jag därför att man använder vanligt Vetemjöl Special. Kom ihåg att lägga till 30 gram vatten till receptet och därmed ökar vattenmängden till 63 %.

Recept

Det svåra med det här receptet är egentligen att få i rätt mängd jäst. Det kan också vara lite knepigt att knåda degen om man är ovan men det är egentligen inga konstigheter.

Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.

Ingredienser Mängd
Vatten 1 liter
Salt 55 gram
Färsk jäst  0,30 gram
Mjöl 1650 gram

 Baka pizzadegen

Steg 1 – Blanda ingredienserna: Häll upp ljummet vatten i en skål och häll i saltet. Blanda med handen till saltet har löst upp sig helt i vattnet. Tillsätt då jäst och sedan mjöl och börja knåda degen i bunken. När degen blivit en fast massa tar man ut degen ur skålen och börjar knåda på bordet.

Steg 2 – knådningen:Knåda till degen inte längre fastnar på händerna. Bör ta ca 15 minuter av lugnt knådande. Knåda genom att dra ut degen och sedan vika ihop och pressa ned knogen eller handflatan i degen. Rotera med jämna mellanrum och fortsätt att vika och trycka till.

Steg 3 – Jäsning: När degen är knådad är det dags för den att vila. lägg den i en skål eller täck över med en fuktig handduk och låt jäsa i 8-10 timmar i rumstemperatur. Lägg ut degen på bordet igen och dela upp i delar.

Steg 4 – Gör pizzabollar: Ta en degskrapa och dela upp degen i bitar på mellan 180-250 gram styck. Det är viktigt att man håller reda på vad som är upp och ned på degen. Om man gör en för liten bit och behöver lägga till mer deg så ska man lägga till den nya degbiten på sidan eller under den befintliga. När man sedan formar den till en boll så tar man upp den i handen och viker in kanterna mot centrum på undersidan om och om igen. På det sättet sträcker man ut utsidan så att den blir spänd och slät. Man får inte spänna för hårt och degen ska inte spricka på utsidan.

Killarna på Lilla Napoli i Falkenberg som jag skrivit om förstasidan har laddat upp några instruktionsvideos på sin youtubekanal. I klippet nedan ser ni en väldigt bra metod för att bolla degen.

Steg 5 – Andra jäsningen: När bollarna är klara lägger man dem i en plåt eller degbunke och täcker med lock eller plastfolie så tätt som man kan och låter den jäsa i 8-12 timmar till i rumstemperatur. Om man inte ska göra pizza direkt när jästiden är klar så kan man stoppa in degarna i kylen efter ca 7-8 timmars jäsning. De klarar sig i kylen 3 dagar. Man kan också stoppa in dem i frysen i upp till 3 månader.

Fryst deg tas ut 24 timmar innan man ska tillaga pizzan och stoppar in dem i kylen och låter dem tina där i ett dygn. Ta fram dem från kylen ca 1 timme innan tillagning.

Steg 6 – Gör pizzan:Baka därefter ut bollarna till pizzor, ha på önskade ingredienser och in i ugnen. Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *