Menu

Napolitansk Pizza

6 Comments

Det här receptet är från SVTs program Landgång från avsnittet då de åkte till Neapel för att få lära sig att göra en äkta napolitansk pizza.

Teknisk data

  • 60 % fuktighet
  • Total tid: 24 timmar
  • Aktiv tid: 30 minuter
  • Räcker till 8-10 pizzor
  • Maxtemperatur i ugnen

Förberedelser

Kontrollera att alla ingredienser finns hemma och förbered en plåt eller deglåda. Det är också bra att ha en degskrapa. Har man ingen sådan kan man enkelt köpa en rostfri spackel på till exempel biltema. Den på bilden till höger kostar 45 kronor.

Det kan också vara bra att ha en våg med 0.1 gram som exakthet. 0.01 gram är ännu bättre men sådana brukar bli lite dyrare.

Viktigt

Napolitansk pizza görs på speciellt Tipo ”00”-mjöl vilket kan vara ganska svårt att få tag på i Sverige men det gör inget. Mänden mjöl i receptet baserar sig på Caputo Cuoco Tipo ”00”. Eftersom det är svårt att få tag på i Sverige rekommenderar jag därför att man använder vanligt Vetemjöl Special. Kom ihåg att lägga till 30 gram vatten till receptet och därmed ökar vattenmängden till 63 %.

Recept

Det svåra med det här receptet är egentligen att få i rätt mängd jäst. Det kan också vara lite knepigt att knåda degen om man är ovan men det är egentligen inga konstigheter.

Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.

Ingredienser Mängd
Vatten 1 liter
Salt 55 gram
Färsk jäst  0,30 gram
Mjöl 1650 gram

 Baka pizzadegen

Steg 1 – Blanda ingredienserna: Häll upp ljummet vatten i en skål och häll i saltet. Blanda med handen till saltet har löst upp sig helt i vattnet. Tillsätt då jäst och sedan mjöl och börja knåda degen i bunken. När degen blivit en fast massa tar man ut degen ur skålen och börjar knåda på bordet.

Steg 2 – knådningen:Knåda till degen inte längre fastnar på händerna. Bör ta ca 15 minuter av lugnt knådande. Knåda genom att dra ut degen och sedan vika ihop och pressa ned knogen eller handflatan i degen. Rotera med jämna mellanrum och fortsätt att vika och trycka till.

Steg 3 – Jäsning: När degen är knådad är det dags för den att vila. lägg den i en skål eller täck över med en fuktig handduk och låt jäsa i 8-10 timmar i rumstemperatur. Lägg ut degen på bordet igen och dela upp i delar.

Steg 4 – Gör pizzabollar: Ta en degskrapa och dela upp degen i bitar på mellan 180-250 gram styck. Det är viktigt att man håller reda på vad som är upp och ned på degen. Om man gör en för liten bit och behöver lägga till mer deg så ska man lägga till den nya degbiten på sidan eller under den befintliga. När man sedan formar den till en boll så tar man upp den i handen och viker in kanterna mot centrum på undersidan om och om igen. På det sättet sträcker man ut utsidan så att den blir spänd och slät. Man får inte spänna för hårt och degen ska inte spricka på utsidan.

Killarna på Lilla Napoli i Falkenberg som jag skrivit om förstasidan har laddat upp några instruktionsvideos på sin youtubekanal. I klippet nedan ser ni en väldigt bra metod för att bolla degen.

Steg 5 – Andra jäsningen: När bollarna är klara lägger man dem i en plåt eller degbunke och täcker med lock eller plastfolie så tätt som man kan och låter den jäsa i 8-12 timmar till i rumstemperatur. Om man inte ska göra pizza direkt när jästiden är klar så kan man stoppa in degarna i kylen efter ca 7-8 timmars jäsning. De klarar sig i kylen 3 dagar. Man kan också stoppa in dem i frysen i upp till 3 månader.

Fryst deg tas ut 24 timmar innan man ska tillaga pizzan och stoppar in dem i kylen och låter dem tina där i ett dygn. Ta fram dem från kylen ca 1 timme innan tillagning.

Steg 6 – Gör pizzan:Baka därefter ut bollarna till pizzor, ha på önskade ingredienser och in i ugnen. Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.

6 thoughts on “Napolitansk Pizza”

  1. Larsen skriver:

    Hej otroligt bra sida…har blivit en pizza nörd på senast och efter att ha fått kamado grillen upp på 500˚C och danska fredstone pizza sten, måste man bara göra den bästa degen man kan till den temperaturen… har kollar youtube och hur många sidor som helst och fastnar verkligen för den här recepten…dock behöver jag mindre deg…runt hälften borde perfekt för mig…min fråga blir då kan man halvera recepten? Vet att man kan bara inte ta hälften av ingredienserna så finns det nån möjlighet att omvandla recepten för typ 4 till 5 pizzor? Tack i förhand…min tanke bakom är att jag har hittat tipo 00 mjöl från Italien men den säljs i 1 kg förpackning samt vi är bara 4 personer hemma

    1. Pizzaiolo skriver:

      Hej!
      Tack för din kommentar! Det går absolut att halvera receptet. Det här var ett av de första recepten jag la ut och jag ser att det bara står mängd. I andra recept på sidan har jag skrivit % för alla ingredienser också. Titta till exempel det här receptet http://alltompizza.se/vitos-recept/ så står alla ingredienser i procent. Det är för att man lätt ska kunna justera hur stor deg man vill göra.
      Jag ska försöka att ta mig tid att uppdatera alla recept här på sidan så att alla finns att se i procent för att enkelt kunna justera mängden.

  2. Ola Murelius skriver:

    Hej!
    0,30 gram jäst? Är det verkligen korrekt?

    1. Pizzaiolo skriver:

      Hej!
      Ja i det här receptet ska man ha extremt lite jäst. Det är för att degen ska jäsa i ett dygn i rumstemperatur. Man kan naturligtvis ta mer jäst och kortare jästid om man vill, eller ta mer jäst och låta degen jäsa i kylen istället om man föredrar det. Men de flesta recept där man försöker att efterlikna den traditionella napolitanska pizzan så är det väldigt lite jäst och väldigt lång jästid.

  3. Ninos skriver:

    Hej Pizzaiolo
    Tack för en fantastisk sida!
    I väntan på min nya pizzasten som har fastnat någonstans i postnords lager har jag kollat på Youtube och läst här för att hitta perfekta receptet för pizzadegen.
    Svårast är att hitta billig Caputo ”Cuoco” Tipo 00 mjöl, har beställt 5 kg från amazon.de för 21 + 6 Euro vilket är det billigaste jag hittat då det inte finns i livsmedelsbutikerna. Har du tips på vart jag kan hitta billigast Caputo mjöl?
    Kan man använda Himalayasalt istället för vanligt havssalt som kan innehålla mikroplastartiklar?
    Nästan alla recept som jag har sett innehåller olivolja, vad gör det för skillnad om man har med det förutom smak?
    Gällande jäst och jäsning så undrar jag om det går att se tecken på att degen har jäst för länge/mycket?
    Hoppas det inte blev för många frågor nu 🙂
    Stort tack på förhand och lycka till med sidan!

    1. Pizzaiolo skriver:

      Hej! Det finns aldrig för många frågor! Allt är okej i jakten på den perfekta pizzan 🙂

      Gällande mjöl så vet jag faktiskt inte. Det är svårt att få tag på. Mitt förslag är att försöka hitta någon italiensk restaurang eller butik av något slag och fråga om de har möjlighet att ta hem så man kan köpa från dem. Det är svårt att få tag på. Vanligt vetemjöl special funkar ganska bra som kompliment om man inte hittar tipo 00 tycker jag.

      Jag har aldrig testat himalyasalt men jag kan inte se någon anledning till varför det inte skulle fungera lika bra. Det kanske till och med blir lite godare.

      Olivoljans vara eller ickevara är en smaksak skulle jag säga. Jag kan uppleva att degen blir lite starkare med olivolja. Det sägs också att olivoljan hjälper till att få en fin brun färg på kanterna. I riktiga napolitanska vedeldade ugnar ska det vara ungefär 480 grader. Det är så varmt så att man inte behöver olivolja för att få en fin färg på kanten. Jag kan dock erkänna att jag inte kan påstå att jag märker någon större skillnad på det. Så precis som med saltet skulle jag säga att det är en smaksak.

      Det viktigaste är ju inte att man följer ett specifikt recept utan att man får en pizza som man tycker så mycket om som möjligt! 🙂

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *