Menu

K.I.S.S Pizza

0 Comment

K.I.S.S står för Keep it simple, stupid och är en term som Deg-Doktorn Tom Lehman pratar om i det här receptet. Han säger att ju mer man bakar och ju äldre man är desto latare blir man och att man därför inte ska göra det svårare än vad det är. Det är med den inställningen det här receptet är framtaget.

Det intressanta med det här receptet är att man har i oljan senare än i de flesta andra recept. Det här är något som Tom Lehmann förespråkar och hävdar är en väldigt bra metod för att göra pizza. Tom Lehmann är en rutinerad pizzabagare och kallas ofta på internet för The Dough Doctor (Degdoktorn). I det här receptet har man i oljan först efter att man blandat ihop degen någorlunda. Mer detaljer i Steg 1 och Steg 2 i beskrivningen längre ner på sidan.

Teknisk data

  • 60 % vätskemängd
  • Total tid: 24 timmar
  • Aktiv tid: 20 minuter
  • Räcker till 8-10 pizzor
  • Maxtemperatur i ugnen

Förberedelser

Se till att ha alla ingredienser och värm upp vatten till 35-37 grader.

Recept

Det finns också något som kallar bagarens procent som är ganska fiffigt att känna till. I bagarens procent så berättar man inte mängden av någon ingrediens utan bara procenten. Och då utgår man vanligtvis med mjölet som 100 %. På det här sättet är det väldigt lätt att variera storleken på degen. Vill man bara göra en eller två portioner så är kanske 100 % 500 gram mjöl medan om man vill göra fler portioner så är 100 % 2000 gram mjöl. Så här ser i alla fall ovanstående recept ut om det skrivs ut i bagarens procent.

Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.

Ingredienser Mängd Bagarens Procent
Vatten 1020 gram 60 %
Salt 30 gram 1,75 %
Torrjäst 6 gram 0,375 %
Vetemjöl special 1700 gram 100 %
Socker 34 gram 2 %
Olivolja 34 gram 2 %

Om ni räknar själva ser ni att jag har utgått från 60 % vatten i det här receptet istället för 58. Det är helt enkelt för att jag personligen föredrar degar med lite högre vätskemängd men är man inte jättevan att baka pizzadeg så är det smart att börja med några procent lägre vätska vilket gör degen mer lätthanterad. Resultatet på den färdiga pizzan är dock svår att märka skillnad på bara någon procent om man inte är väldigt van.

Baka pizzadegen

Steg 1 – Blanda ingredienserna: Häll saltet det kalla vattnet och rör runt till saltet är helt upplöst i vattnet. Häll därefter på mjölet och ovanpå mjölet den torra jästen. Notera att i det här receptet så löser man inte upp den torra jästen i vatten innan man blandar utan man häller den i torrt i mjölet. Börja därefter att kåda degen och glöm inte oljan som kommer i steg 2.

Steg 2 – knådningen: När ingredienserna är blandade och allt mjöl är fuktigt är det dags att hälla i oljan. Degen ska inte vara bra blandad utan den ska vara klumpig och klibbigt men nästan allt mjöl ska vara fångat i degen. Det är nu dags att hälla i oljan och fortsätta knådningen. Om oljan inte sugs upp i degen utan smetas ut runt kanterna har man väntat för länge med att få in oljan. Det är ingen fara egentligen men det kräver lite mer knådning.

Efter att oljan blandats med resten av degen fortsätter man att knåda i 10-15 minuter tills degen är slät och fin och inte klibbar på händerna längre.

Steg 3 – Jäsning: Låt degen jäsa under en fuktig duk i ca 60  minuter.

Steg 4 – Gör pizzabollar: Efter att degen fått slappna av i 60 minuter är det dags att dela upp den i bitar som väger ca 200-250 gram styck och därefter göra dem till bollar. Det finns massor med olika tekniker till hur man gör pizzabollar. Det viktiga är att man använder den lena sidan av degen, alltså den som legat uppåt under jäsningen, utåt. vik in kanterna under degklumpen med den släta sidan uppåt.

Vill man göra det lite mer avancerat så kan man göra som i videon nedan.

Steg 5 – Pensla bollarna: När bollarna är gjorda och lagda på en plåt eller en degform är det dags att pensla dem försiktig på ovansidan med olja. Det behövs inte mycket och det är bara för att skapa ett skyddande lager så att degen inte torkar ut. Försök att förvara degen så lufttätt som möjligt också.

Steg 6 – Kalljäsning; När bollarna är inoljade och lagda i en lufttät låda eller på en plåt täckt med plastfolie så är det dags att låta dem kalljäsa i kylskåpet i 24 timmar. Ta ut bollarna ur kylskåpet 50-60 minuter innan de ska användas.

Steg 6 – Gör pizzan: Knåda ut degen till en cirkel och ha på önskade ingredienser och skicka sedan in i den maxvärmda ungen.

Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *