Här hittar ni allt ni behöver veta för att enkelt kunna imponera på släkt och vänner genom att göra en äkta napolitansk pizza som nästan smakar som i Italien eller pizza som smakar som på pizzeriorna i Sverige eller helt enkelt bara en bra hembakt pizza, som ser ut och smakar som hembakt pizza.

Från tanke till handling

Idén till den här sidan kom när jag själv letade efter ett bra recept på riktig pizzadeg. Alltså inte ett halvmodifierat sconesrecept som passar bra att lägga lite tomatsås och andra grejer på och skicka in i ugnen utan en deg mer lik den man får på pizzerior i Sverige.

I mitt sökande insåg jag snart att det var väldigt ont om bra information om pizza på svenska. Det finns lite recept på olika receptsidor som alla är, i bästa fall, halvdana.

Som en uppdatering i augusti 2022 så kan jag nämna att det har skett stora förändringar på  pizzafronten på senare tid. Nu har nästan varenda matlagnings-youtuber videos där de går igenom hur man gör en bra pizza. Den här sidan har med andra ord tappat lite av sin relevans då mycket bra information finns att hitta på andra ställen också. Sidan kommer ändå naturligtvis att finnas kvar men informationen här är inte längre lika unik som den var för 4 år sedan.

Det är jättekul att se att pizzan har fått en uppsving och att fler och fler börjat se att pizza är en otroligt härlig maträtt som inte bara passar när man är bakis och vill ha något flottigt.

Pizzan som Sverige glömde

När jag googlar på pizzadeg recept och går igenom de fem första träffarna så ser jag snabbt att det endast är ett av dessa fem recept som förespråkar att man ska jäsa degen betydligt mer än en timme. Det receptet föreslår ungefär 6 timmars jäsning totalt vilket visserligen är bra jämfört med de andra recepten men fortfarande under all kritik när det kommer till riktig pizzadeg. Utöver det så finns det knappt någon information överhuvudtaget när det kommer till konsten att baka en bra pizza.

Ju mer jag sökte information desto mer insåg jag att det här var något som totalt saknades på den svenska delen av webben vilket gjorde att en liten tanke väcktes hos mig. En tanke som genom åren fått gro och nu är det dags att slå slag i saken. Låt mig därför presentera alltompizza.se. Sidan där det ska gå att få reda på allting som är intressant att veta om pizza.

Här är det så mycket kärlek i degen så äter du pizzan här kan du fan bli gravid oavsett om du är kille eller tjej. – Paolo Roberto om pizzan på sin restaurang Pane Fresco

Baka pizzan själv

För ett par år sedan när min kärlek för den hemgjorda pizzan precis börjat så letade jag ivrigt efter den bästa möjliga köksassistenten som skulle kunna baka pizzan åt mig. Efter att ha knådat några pizzor för hand insåg jag snart att det är helt onödigt att skaffa en sådan om man bara tänker göra pizza hemma till sig själv, sin familj och sina vänner. Det är varken svårt eller speciellt jobbigt att knåda en pizzadeg om man använder ett bra recept och rätt teknik när man knådar degen. Recept och information om hur man knådar degen finns det mängder av på Youtube och jag kommer att välja ut och inkludera de bästa klippen här tillsammans med egengjorda bilder och filmer med tekniker och tips och tricks.

Vill man göra en pizza som är så lik de ursprungliga pizzorna från Neapel så behöver man använda lite speciella  typer av mjöl. Det enklaste att få tag på i Sverige är nästan Ramlösa Kvarns Tipo 00 som fungerar hyfsat bra. Vill man göra en pizza som liknar pizzorna vi har på vanliga pizzerior i Sverige så går det bra att använda Kungsörnens vetemjöl eller ICAs och Coops egna märken.

Det finns också en mängd olika sätt att göra tomatsåsen på. Vissa är enkla och går fort och andra är lite mer avancerade. Allt beror på hur noga man är med att pizzan ska vara så autentiskt napolitansk som möjligt. Det finns väldigt snabba och enkla sätt att göra riktigt goda tomatsåser på.

En certifierad pizza

Men pizzan då, varför tjatas det så mycket om att det ska vara en riktig napolitansk pizza?

Jo, pizzan som vi känner den i dag kommer ursprungligen från Neapel i Italien. Därifrån har pizzan sedan färdats jorden runt och varje land har satt sin egna prägel på pizzan. I Sverige har vi till exempel pizzasallad gjord på vitkål i vinäger och olivolja med lite salt, peppar och eventuellt lite oregano. Det är unikt för pizza i Sverige.

Pizzakulturen i Italien i allmänhet och Neapel i synnerhet är väldigt speciell. Det finns en organisation vars uppgift är att bevara de traditionella sätten att göra äkta napolitansk pizza på och de utbildar pizzabagare, eller pizzaiolo som det kallas. De kan också utfärda certifikat till restauranger som följer deras standarder och hittar man en pizzeria med deras logga så vet man att deras pizzaiolos har den utbildning som krävs. Vilket är allt ifrån ingredienserna till degen och hur den ska knådas till vad man ska lägga på pizzan och hur man hanterar en riktig vedeldad ugn.

Det är enormt svårt och krävande att få ett sådant certifikat och det finns faktiskt bara två pizzerior i hela Sverige som har det. Den ena ligger i Stockholm och den andra i Falkenberg. Den i Falkenberg  startades av två pizzatokiga kompisar som intresserat sig för riktigt god pizza och de har i sin jakt efter den perfekta pizzan fått Associazione Verace Pizza Napoletanas (AVPN) certifikat och det var den första pizzerian i norden med AVPN-certifikatet. De har också givit ut en bok på 300 sidor som bara handlar om pizza, och då var de till och med tvungna att kapa 100 sidor för att förlaget tyckte att det blev för mycket annars. Pizzerian i Falkenberg har också varit med i SVTs program Landgång i avsnittet då de besökte Neapel. Då träffade och pratade de med ägarna av Lilla Napoli i Falkenberg.

Nyttig pizza

Pizza anses av de flesta vara skräpmat på samma sätt som kebab och hamburgare. I de flesta fall stämmer det, men det behöver absolut inte vara så. Det som gör en pizza så onyttig är i regel mängden ost, och att det är dåliga råvaror i övrigt. Gör man pizzan hemma så behöver man inte använda den sämsta och billigaste osten och övriga råvaror. Mer om det här kommer framöver, men det går att få en pizza riktigt nyttig.

Pizzadegens hemlighet

Ja hur får man egentligen till pizzan så den är precis som på pizzerior? Det här är faktiskt något som förbryllat mig i många år. Efter att ha läst mycket om pizza och pizzadeg och bakat enormt många pizzor själv så lär man sig ett och annat. Om ni studerar recepten på den här sidan och på andra sidor och jämför dem med varandra så ser ni snart att variationen i recepten är ganska liten. Det är främst 4 saker som skiljer.

1. Valet av mjöl
2. Mängden vätska
3. Knådningen
4. Jäsningen

När man bakat pizzadeg ett par gånger så märker man ganska snabbt hur det ska gå till och man kan då börja laborera själv för att få fram ett recept som man tycker är så bra som möjligt. Ju mer pizza jag bakar desto högre vätskehalt föredrar jag i mina recept. Det här är ett ganska naturligt steg då det är svårare att hantera väldigt blöta degar än de lite torrare så det är fullt rimligt att man börjar med recepten som har strax under 60 % vätskemängd och sedan allt eftersom man blir varm i kläderna ger sig på de lite blötare recepten.

Valet av mjöl

De äkta pizzorna i Italien ska bakas med ett Tipo “00” mjöl och märket Caputo är det som slagit igenom där och i stort sett alla pizzerior använder just det mjölet. I Sverige används vanligt vetemjöl i större utsträckning och det går hyfsat bra att göra en bra deg på det. Mitt förslag är att man använder vetemjöl special om man inte har något tipo “00” mjöl. Vetemjöl special har lite mer protein och degen blir lite starkare av det. Mjölet spelar roll men det är inte avgörande så var inte orolig om det enda ni har hemma är vetemjöl eller vetemjöl special. Det går bra ändå. Kom ihåg att man däremot kan behöva lägga till någon procent extra vätska i receptet med vanlig vetemjöl jämfört med ett tipo “00” mjöl.

Mängden vätska

Ni kommer se att det är här de flesta recepten skiljer sig åt. Vi hittar recept med allt från mindre än 55 % vätska till recept med över 64 % vätska. Killarna från Lilla Napoli i Falkenberg har 1000 gram vatten och 660 gram mjöl i sitt recept. Det blir 66 % vätska om man inte räknar med att de också har 28 gram salt. Räknar man med saltet så är det drygt 64 %. Min erfarenhet är att det är ganska bra att ligga där någonstans. 62 % till 65 % gör degen väldigt luftig, elastisk och bra att jobba med men också lite svårare. Den blir lite klibbigare och flyter lätt ut när man hanterar den under jäsning och sådant och det kan därför vara smart att i början använda sig av recept med en något lägre vätskemängd bara för att underlätta hanteringen något. Är man van att baka och duktig på att hantera deg, eller vill utmana sig själv, kör på de recepten med hög vätskehalt direkt. Var beredd på att det är lite svårare bara.

Knådningen

Det råder också delade meningar om hur länge man ska knåda degen. Killarna i Falkenberg skriver i sin bok att de bara ser till att blanda ingredienserna ordentligt i ett par minuter och sedan lägger degen på första jäsningen innan de viker den tre gånger medan andra recept är väldigt noga med att man måste arbeta degen i uppåt 20 minuter för att få den slät och bra. Jag blev faktiskt förvånad över hur bra degen från Falkenbergarna blev trots så lite knådning. Men jag har också märkt att ju torrare en deg är, desto viktigare är knådningen. När man har en väldigt hög vätskemängd så är det lättare att få allting att blandas bra och jag upplever därför att det är viktigare att man knådar en deg med under 60 % i vätskemängd länge och ordentligt än en med över 60 %. Sen tycker jag att det är ganska härligt att knåda en deg så även när jag använder receptet från killarna på Lilla Napoli i falkenberg så brukar jag faktiskt fuska och knåda degen lite mer än vad receptet säger bara för att jag gillar att arbeta med degen.

Jäsningen

Slutligen så är det också jäsningen som skiljer. En del recept har mycket jäst och jäser kort tid i rumstemperatur medan andra recept har mindre jäst och jäser under längre tid och ibland i kylskåp. Det blir godare när degen får jäsa länge men jag tycker att man här i första hand ska välja det recept som passar bäst tidsmässigt för just den kommande måltiden. Har man bråttom och ska äta samma dag, ta ett recept med mycket jäst och kort jästid. Har man tid att satsa lite så ta en deg med lite jäst som ska jäsa länge och låt den stå över natten. Resultatet blir bättre men tidsåtgången är större och även jag ser fördelen med de snabbare degarna ibland.

Pizzan i Sverige

Svenskar älskar pizza. Vi äter jättemycket pizza och oavsett var man är i landet så hittar man alltid en pizzeria i närheten. Till och med de minsta byarna har en egen pizzeria och är byn så liten att det inte finns en pizzeria, då är det knappt en by. Det är egentligen ingen hemlighet. Det är ett vanligt recept men som kräver en del knådning vilket få tycker är värt besväret, om man inte har en köksassistent som klarar av pizzadegar bra. Den största skillnaden mellan hemgjord pizza och pizzabagarens pizza, utöver att degen är bättre arbetad, är att de har mer än 100 grader varmare ugn och det gör stor skillnad.

Nästa skillnad är råvarorna. Nu vet jag faktiskt inte vad de flesta pizzerior använder för ost men det är en ost med hög fetthalt och de använder mycket av den. Det är ett väldigt enkelt sätt att få upp smaken använd ingredienser med mycket fett. Många jag pratat med säger faktiskt att det är just det som gör pizzeriapizzan godare. Den är lite flottigare.

När man gör pizza hemma är det lätt att man gör det hela lite fräschare med bättre ingredienser helt enkelt. Man tar inte lika mycket fet ost och lägger på lite extra champinjoner istället och en del slänger på paprika på vilket ger pizzan en fräschare och hälsosammare smak. Helt plötsligt är din hemgjorda pizza inte alls som på pizzerian.

Vill du ha en pizza som är så lik pizzerians som möjligt så köp en fet ost och snåla inte när du har på den. Ta sedan inte överdrivet med “tunga” ingredienser på som gör pizzan för tjock och tung. Pizzeriapizzor är väldigt lätta. De har enkla ingredienser och om man vill ha en pizza med lite tyngre innehåll, som till exempel en kebabpizza, då läggs kebaben på efter att pizzan har gräddats i ugnen. En ganska bra regel för att få en brapizza, oavsett om man vill göra en egen variant, följa svensk pizzastandard eller om man vill efterlikna äkta napolitansk pizza är att inte ha så mycket mer på pizzan än just tomatsås, mozzarella, lite basilikablad och ringla en 6:a eller en 9:a med olivolja. Man kan också strö på lite finriven parmesan innan man skickar in den i ugnen för en ännu ädlare smak.

Jag har nästan alltid på färsk mozzarella och lite riven parmesan. Den kombinationen av ost är den som passar mig bäst. Vill jag ha pizzan lite nyttigare och mer energisnål då tar jag bara mindre av dessa ingredienser och öser på mer champinjoner, kött/skinka/kyckling och ruccola på pizzan. Det går att kombinera oändligt mycket.

Bra att veta om pizzadeg

Det är inte lätt att göra en perfekt pizzadeg. Men det är kanske inte heller något som speciellt många strävar efter. Trots allt, det är väl inte så många av oss som har ambitionen att öppna den bästa pizzerian i hela Italien? Vi är mer intresserade av att göra en god och härlig pizza hemma. Även om många av recepten som presenteras här är just från italienska pizzerior så ska man vara medveten om att det skiljer ganska mycket från det mjölet de använder och det mjöl man enkelt kan få tag på i Sverige.

Utöver det så är det väldigt stor skillnad på att tillaga pizzan i en vanlig husugn som de flesta har jämfört med en vedeldad ugn som når upp till 480-490 grader. Så även om man har exakt samma recept och bakar degen på helt samma metod som den finaste pizzerian i Neapel så får man vara förberedd på att man trots det inte kommer få samma resultat. Med det sagt så går det fortfarande att få liknande resultat hemma som är så pass bra att man knappt märker någon skillnad om man inte är en riktig pizzakännare.

Ett bra exempel är att ni i vissa recept kommer se att det är en liten del olivolja medan det i andra recept inte är någon olivolja. Enligt AVPN så ska man bara ha vatten, mjöl, salt och jäst i pizzadegen för att det ska vara en äkta napolitansk pizza. Men när man gräddar pizzan i en vanlig ugn kan det vara bra att ha i en liten del olivolja ändå för att ge degen lite mer struktur och hjälpa den att bli lite extra krispig. Degen kan också bli lite mer lätthanterad när man har i lite olivolja. Olivoljan ger också degen en härlig smak.

Några av recepten här är recept som italienska pizzabagare tagit fram för att de ska kunna göra sina hemgjorda pizzor så goda och lika pizzorna i deras restaurang som möjligt så det är fortfarande recept av absolut högsta klass.

Den godaste pizzan

Här kommer inom kort de bästa recepten för att lyckas göra äkta napolitansk pizza likväl som pizzadeg som efterliknar den som finns på pizzerior i Sverige samt enkel deg att göra när man är hungrig och vill äta så fort som möjligt. En del degar behöver förberedas flera dagar innan man tänkt äta pizzan och andra degar räcker det med att man förbereder någon timme innan man ska äta. Generellt så tycker jag att de absolut bäst och godaste pizzorna görs med deg som fått jäsa i två omgångar på totalt ungefär 24 timmar. Recept kommer inom kort och alla andra detaljer kommer inom kort.