Vitos Recept
Det här receptet är från en Italiensk pizzaiolo som bor i USA och driver sin Provo Pizzeria som ligger i Hollywood. Han delar med sig av tips och tricks på sin youtubekanal och det är därifrån jag fått det här receptet som faktiskt blivit ett av mina absolut favoritrecept.
Han gör riktiga Napolitanska pizzor på sin restaurang och dessa blir enormt goda.
Teknisk data
- 60 % fuktighet
- Total tid: 10 timmar
- Aktiv tid: 40 minuter
- Räcker till 8-10 pizzor
- Maxtemperatur i ugnen
Förberedelser
Kontrollera att alla ingredienser finns hemma och förbered en plåt eller deglåda. Det är också bra att ha en degskrapa.
Det kan också vara bra att ha en våg med 0.1 gram som exakthet. 0.01 gram är ännu bättre men sådana brukar bli lite dyrare.
Viktigt
Mänden mjöl i receptet baserar sig på Italienskt Tipo “00” mjöl vilket kan vara svårt att få tag på i Sverige. Det går att använda vetemjöl special också men då föreslår jag att man lägger till 30-40 gram mer vatten.
Om man upplever att det är svårt att få in alla 1700 gram mjöl i degen så minska mängden mjöl. Det här receptet går jättebra att göra med 1550-1700 gram mjöl.
Recept
Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.
| Ingredienser | Mängd | Bagarens Procent |
|---|---|---|
| Vatten | 1 liter | 59 % |
| Salt | 55 gram | 3 % |
| Färsk jäst | 10 gram | 0.5 % |
| Mjöl | 1700 gram | 100 % |
| Olivolja | 20 gram | 1.2 % |
Baka pizzadegen
Steg 1 – Blanda ingredienserna: Häll upp vattnet och saltet i en bunke och rör om ordentligt tills saltet är helt upplöst. Sedan är det dags att blanda i olivoljan. Häll i den i vattnet och blanda om ordentligt och försök få oljan att dela upp sig i vattnet. Blanda därefter i jästen och se till att även den är helt upplöst.
Häll 1000 gram av mjölet och mixa ihop allting stegvis till en väldigt blöt deg. Lägg därefter ut degen på bordet och häll ut resten av mjölet på bordet och knåda in resten av mjölet på bordet.
Steg 2 – knådningen: Fortsätt att knåda degen i minst 15 minuter efter att mjölet är tillagt. Degen ska vara mjuk och elastisk och inte klibba i händerna när den är klar.
Steg 3 – Jäsning: När degen är knådad är det dags för den att vila. Gör en stor boll av degen och låt den sedan vila under en fuktig handduk och låt jäsa i 60 minuter i rumstemperatur.
Steg 4 – Gör pizzabollar: Efter att degen fått vila i en timme är det dags att göra pizzabollar. Bollarna ska väga mellan 200-250 gram och längst ner i receptet finns en video över hur Vito Iacopelli själv gör degen och hur han delar upp bollarna.
Steg 5 – Andra jäsningen: När bollarna är klara lägger man dem i en plåt eller degbunke och täcker med lock eller plastfolie så tätt som man kan och låter den jäsa i 6-8 timmar till i rumstemperatur.
Steg 6 – Gör pizzan:Baka därefter ut bollarna till pizzor, ha på önskade ingredienser och in i ugnen. Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.
Nedan har ni Vito Iacopellis egna video på hur han gör deg med det här receptet. Det blir väldigt fina pizzor. Det här har som sagt blivit ett av mina favoritrecept.
Först vill jag tacka för den här sidan. Äntligen en vettig svensk pizza site, som saknats i många år. Har just knådat ihop min första vito-deg. Härlig deg att jobba med.
Omöjligt att knåda in 1,7 kg mjöl. Efter 30 minuter har jag fått in 1,6 kg. Har mätt exakt och kollat på filmen.
Hej! Hur mycket vatten som mjölet tar upp skiljer mellan olika märken och sorter. Om du inte får in 1.7 kg så använd 1.6 kg om det fungerar bättre. Det viktiga är inte att följa receptet till punkt och pricka utan att få till en deg som fungerar.
Om man tittar på de olika recepten på den här sidan så ser man att det finns en del recept men låg vätskehalt på en bit under 60 % och en del recept på en bra bit över 60 %. Kör på det som funkar bäst för dig.
Lycka till och hoppas att du får många goda pizzor! 🙂
Hur länge i ugnen?
Hej!
Det beror på hur varm ugnen är, om du har pizzasten och vad du har för ingredienser på. Mitt förslag är att hålla lite koll och se så att den inte blir bränd på kanterna. När kanterna är gyllenbruna, eller något mörkare än gyllenbrun brukar pizzan i regel vara klar.
Om den fortfarande är degig i mitten när den är klar på kanterna så är mitt förslag att grädda pizzan med bara tomatsås de första minuterna och sedan lägga på resten av toppingen efter ett par minuter för att låta mitten gräddas utan en massa kall topping som förhalar gräddningen.
Lycka till!
Hej
Kan man rakt av halvera detta recept och ändå få till samma resultat?
Hej!
Jag skulle svara ja på den frågan. Anledningen till att receptet även finns i procent är just för att man enkelt ska kunna ändra mängden och antal portioner. Det finns något fenomen som jag glömt bort vad det kallas nu men det går i alla fall ut på att större degar är bättre/blir bättre än mindre degar. Jag vet inte mycket mer än så då jag inte är bagare utan bara någon som råkar älska pizza lite för mycket 🙂
Jag halverar ofta det här recetet och tycker inte att jag märker någon skillnad.
hej!
kan man kör jäsningen i kylen? tänkte göra degen dagen innan
Absolut! Det tar ganska mycket längre tid att jäsa i kylen. Men om du använder det här receptet med 10 gram jäst så skulle jag säga att de klarar sig upp till 48 timmar i kylen innan degen blir överjäst. Men att göra degen kvällen innan och låta den jäsa i kylen och sen ta fram den ett par timmar innan det är dags att baka dagen efter är inga problem.
Kul med en svensk pizza-site! Någon som testat detta med pizzastål? Skulle överlag upskatta mer instruktioner till pizzastål, då det är långt vettigare än att används sten om man bakar hemma.
Jag har ett pizzastål på 5mm. Sätter in det i ugnen på högsta eller näst högsta falsen. Ugnen på max värme och grill i 30min. Sedan gör jag pizzan som vanligt typ ”vitos” recept som jag tycker är ett bland de bättre på denna sida. Den är klar efter 2-2,5 minuter. Fungerar otroligt bra. Får rejäl färg under och fina ”blåsor” på kanterna. Har även en ”Unni PRO” som kommer upp i 480 grader och i den blir det såklart ännu bättre med en gräddtid på ungefär 1-1,5 min. Men bakstålet var betydligt bättre än vad jag trodde.
Mvh Manfred
Ska inte saltet i sist? Salt dödar ju jästen? Funderade på om man ska smälta jästen först i vattnet och sedan lite mjöl för att sedan lägga saltet. Måste aktivera jästen i vattnet först?
Det är viktigt att man ser till att saltet är ordentligt löst i vattnet innan man har i jästen. Då ska det inte vara några problem. Jag har också hört att saltet dödar jästen men efter att ha gjort pizza några hundra gånger exakt som beskrivet ovan där man först löser upp saltet i vattnet, därefter blandar i olivolja och därefter saltet så börjar jag tro att det inte stämmer riktigt 🙂
Ska testa denna i helgen. Ska bli spännande.En fråga.går det att frysa in degen om det skulle bli över ?
Det ska inte vara några problem att frysa degen som blir över. Man ska låta degen jäsa klart innan man stoppar in den i frysen och när det sedan är dags att använda degen ska man ta fram den och låta den tina i rumstemperatur innan man gör pizza av den. Fryst deg ska hålla upp till tre månader ungefär.
Tja! Testade detta receptet och jäste i ett dygn i kylskåp. Otroligt fin deg blev det. Tog inspiration ifrån Jamie Oliver och mosade körsbärstomater på burk och det fick bli min tomatsås. Galbani Mozzarella tunt skivad och basilikablad och parmesan. Jäääääädrar I mina dar så gott det blev! Otroligt god pizzabotten och en smak som lätt konkurrerade med en pizza restaurant. Rekommenderas varmt att testa! Tack för receptet!
Hej! Supersida detta.
Många andra recept, ex italienska sådana på youtube etc utgår från samma mängder som det här receptet. Den enda skillnaden är att i de andra har de ca 1.5g jäst, här är det 10. Men det är samma jästider, alltså ca 1+8 i rumstemperatur.
Hur ska man tänka med jäst. Låt säga att jag halverar jästen i ett recept, ska man då dubbla lästiden.
Mvh
/Jonathan.
Hej!
Jag har testat Vito’s recept några gånger och gjort enligt alla anvisningar. När jag skall kavla ut degen är den elastisk, vad beror det på?
Jag har följt det här receptet och även kollat Vitos youtube-kanal. Men jag kalljäser degen (i kylskåp) över natten, ca 24h. Detta funkar perfekt för min lilla vedeldade ugn, pizzan klar på knappt en minut. Hur jag gjorde ugnen? Googla på ”gym ball pizza oven”.
Delade på receptet och man får jobba lite men det gååår att få in mjölet. Blev precis 5 pizzor. Härlig deg även om man blir lite fundersam först över kladdigheten. Denna deg gjordes kvällen innan och ställdes in i kylen kl. 22.00.
Är bara lite fundersam över hur länge innan de ska tas ut ur kylen? Mao när ska de ut och hur länge måste de stå i rumstemp innan gräddning? Jag ska använda en Kamdo Joe med pizzasten men utan pizzatillsatsen DoJoe.
Återkommer med resultatet.
Jag tycker att denna deg är väldigt svår att baka ut, den drar liksom ihop sig igen.
Går det att frysa in pizzabullarna när dom har jäst klart?
Jag undrar om vattnet ska vara 37 grader? Det sögs aldrig i receptet eller videon men annars jäser det väl inte ordentligt?
Tack för bra sida!
Temperatur på vattnet ungefär? Rumstemp?
Tack!