Napolitansk Pizza
Riktig napolitansk pizza är sådan som följer reglerna uppsatta av AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Det är väldigt strikt med vilka regler som gäller men det finns viss variation i recepten.
Oftast är fuktigheten ganska låg eftersom pizzaugnarna är så varma. Ju varmare en ugn är desto lägre fuktighet kan man ha i degen och ändå få en riktigt bra pizza.
Teknisk data
- 60 % fuktighet
- Total tid: 24 timmar
- Aktiv tid: 30 minuter
- Räcker till 8-10 pizzor
- Maxtemperatur i ugnen
Förberedelser
Kontrollera att alla ingredienser finns hemma och förbered en plåt eller deglåda. Det är också bra att ha en degskrapa.
Har man ingen sådan kan man enkelt köpa en rostfri spackel på till exempel biltema. Den på bilden till höger kostar 45 kronor.
Det kan också vara bra att ha en våg med 0.1 gram som exakthet. 0.01 gram är ännu bättre men sådana brukar bli lite dyrare.
Viktigt
Napolitansk pizza görs på speciellt Tipo “00”-mjöl vilket kan vara ganska svårt att få tag på i Sverige men det gör inget. Mänden mjöl i receptet baserar sig på Caputo Cuoco Tipo “00”. Eftersom det är svårt att få tag på i Sverige rekommenderar jag därför att man använder vanligt Vetemjöl Special. Kom ihåg att lägga till 30 gram vatten till receptet och därmed ökar vattenmängden till 63 %.
Recept
Det svåra med det här receptet är egentligen att få i rätt mängd jäst. Det kan också vara lite knepigt att knåda degen om man är ovan men det är egentligen inga konstigheter.
Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.
| Ingredienser | Mängd | Bagarens procent | |
|---|---|---|---|
| Vatten | 1 liter | 60 % | |
| Salt | 55 gram | 3 % | |
| Färsk jäst | 0,30 gram | 0.02 % | |
| Mjöl | 1650 gram | 100 % |
Baka pizzadegen
Steg 1 – Blanda ingredienserna: Häll upp ljummet vatten i en skål och häll i saltet. Blanda med handen till saltet har löst upp sig helt i vattnet. Tillsätt då jäst och sedan mjöl och börja knåda degen i bunken. När degen blivit en fast massa tar man ut degen ur skålen och börjar knåda på bordet.
Steg 2 – knådningen:Knåda till degen inte längre fastnar på händerna. Bör ta ca 15 minuter av lugnt knådande. Knåda genom att dra ut degen och sedan vika ihop och pressa ned knogen eller handflatan i degen. Rotera med jämna mellanrum och fortsätt att vika och trycka till.
Steg 3 – Jäsning: När degen är knådad är det dags för den att vila. lägg den i en skål eller täck över med en fuktig handduk och låt jäsa i 8-10 timmar i rumstemperatur. Lägg ut degen på bordet igen och dela upp i delar.
Steg 4 – Gör pizzabollar: Ta en degskrapa och dela upp degen i bitar på mellan 180-250 gram styck. Det är viktigt att man håller reda på vad som är upp och ned på degen. Om man gör en för liten bit och behöver lägga till mer deg så ska man lägga till den nya degbiten på sidan eller under den befintliga. När man sedan formar den till en boll så tar man upp den i handen och viker in kanterna mot centrum på undersidan om och om igen. På det sättet sträcker man ut utsidan så att den blir spänd och slät. Man får inte spänna för hårt och degen ska inte spricka på utsidan.
Killarna på Lilla Napoli i Falkenberg som jag skrivit om förstasidan har laddat upp några instruktionsvideos på sin youtubekanal. I klippet nedan ser ni en väldigt bra metod för att bolla degen.
Steg 5 – Andra jäsningen: När bollarna är klara lägger man dem i en plåt eller degbunke och täcker med lock eller plastfolie så tätt som man kan och låter den jäsa i 8-12 timmar till i rumstemperatur. Om man inte ska göra pizza direkt när jästiden är klar så kan man stoppa in degarna i kylen efter ca 7-8 timmars jäsning. De klarar sig i kylen 3 dagar. Man kan också stoppa in dem i frysen i upp till 3 månader.
Fryst deg tas ut 24 timmar innan man ska tillaga pizzan och stoppar in dem i kylen och låter dem tina där i ett dygn. Ta fram dem från kylen ca 1 timme innan tillagning.
Steg 6 – Gör pizzan:Baka därefter ut bollarna till pizzor, ha på önskade ingredienser och in i ugnen. Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.
Hej otroligt bra sida…har blivit en pizza nörd på senast och efter att ha fått kamado grillen upp på 500˚C och danska fredstone pizza sten, måste man bara göra den bästa degen man kan till den temperaturen… har kollar youtube och hur många sidor som helst och fastnar verkligen för den här recepten…dock behöver jag mindre deg…runt hälften borde perfekt för mig…min fråga blir då kan man halvera recepten? Vet att man kan bara inte ta hälften av ingredienserna så finns det nån möjlighet att omvandla recepten för typ 4 till 5 pizzor? Tack i förhand…min tanke bakom är att jag har hittat tipo 00 mjöl från Italien men den säljs i 1 kg förpackning samt vi är bara 4 personer hemma
Hej!
Tack för din kommentar! Det går absolut att halvera receptet. Det här var ett av de första recepten jag la ut och jag ser att det bara står mängd. I andra recept på sidan har jag skrivit % för alla ingredienser också. Titta till exempel det här receptet http://alltompizza.se/vitos-recept/ så står alla ingredienser i procent. Det är för att man lätt ska kunna justera hur stor deg man vill göra.
Jag ska försöka att ta mig tid att uppdatera alla recept här på sidan så att alla finns att se i procent för att enkelt kunna justera mängden.
Hej!
0,30 gram jäst? Är det verkligen korrekt?
Hej!
Ja i det här receptet ska man ha extremt lite jäst. Det är för att degen ska jäsa i ett dygn i rumstemperatur. Man kan naturligtvis ta mer jäst och kortare jästid om man vill, eller ta mer jäst och låta degen jäsa i kylen istället om man föredrar det. Men de flesta recept där man försöker att efterlikna den traditionella napolitanska pizzan så är det väldigt lite jäst och väldigt lång jästid.
Hej Pizzaiolo
Tack för en fantastisk sida!
I väntan på min nya pizzasten som har fastnat någonstans i postnords lager har jag kollat på Youtube och läst här för att hitta perfekta receptet för pizzadegen.
Svårast är att hitta billig Caputo “Cuoco” Tipo 00 mjöl, har beställt 5 kg från amazon.de för 21 + 6 Euro vilket är det billigaste jag hittat då det inte finns i livsmedelsbutikerna. Har du tips på vart jag kan hitta billigast Caputo mjöl?
Kan man använda Himalayasalt istället för vanligt havssalt som kan innehålla mikroplastartiklar?
Nästan alla recept som jag har sett innehåller olivolja, vad gör det för skillnad om man har med det förutom smak?
Gällande jäst och jäsning så undrar jag om det går att se tecken på att degen har jäst för länge/mycket?
Hoppas det inte blev för många frågor nu 🙂
Stort tack på förhand och lycka till med sidan!
Hej! Det finns aldrig för många frågor! Allt är okej i jakten på den perfekta pizzan 🙂
Gällande mjöl så vet jag faktiskt inte. Det är svårt att få tag på. Mitt förslag är att försöka hitta någon italiensk restaurang eller butik av något slag och fråga om de har möjlighet att ta hem så man kan köpa från dem. Det är svårt att få tag på. Vanligt vetemjöl special funkar ganska bra som kompliment om man inte hittar tipo 00 tycker jag.
Jag har aldrig testat himalyasalt men jag kan inte se någon anledning till varför det inte skulle fungera lika bra. Det kanske till och med blir lite godare.
Olivoljans vara eller ickevara är en smaksak skulle jag säga. Jag kan uppleva att degen blir lite starkare med olivolja. Det sägs också att olivoljan hjälper till att få en fin brun färg på kanterna. I riktiga napolitanska vedeldade ugnar ska det vara ungefär 480 grader. Det är så varmt så att man inte behöver olivolja för att få en fin färg på kanten. Jag kan dock erkänna att jag inte kan påstå att jag märker någon större skillnad på det. Så precis som med saltet skulle jag säga att det är en smaksak.
Det viktigaste är ju inte att man följer ett specifikt recept utan att man får en pizza som man tycker så mycket om som möjligt! 🙂
Hej du hittar typo 00 mjöl i oliv och olja i medborgarplatsen (stockholm) går att beställa via nätet till hela landet.
https://www.olja-oliv.se/delikatesser/ovrigt-deli/5090/00-mjol-eko-1kg.html
detta är den bästa typo 00 mjölet jag har hittat och du kan verkligen känna skillnaden i degen det finns oxå
https://www.olja-oliv.se/delikatesser/ovrigt-deli/bakmjol-typ-00-1kg.html
båda mycket bättre än nån alternativ i sverige
Om du inte måste ha just Caputos Tipo 00 så har Ramlösa Kvarn ett Tipo 00 för en billig peng (30:- för 2 kilo). Köpte det mjölet samt San Marzano tomater på burk på Coop (i Kungsbacka). Ska testa degen senare idag, hoppas på bra resultat 🙂
kanonsida kul att se att någon vill dela med sig av sin kunskap.Har tittat på landgångsavnittet och blir rädd att man inte lär sig på några år ha ha. Får hem en riktig pizzaugn i morgon som ska stå på altanen sen är det dags att börja låra sig, tur att man ska gå i pension nu så man har tid att lära sig .Tack ska du ha hälsningar Janne
Jo kakelugnspannan har riktigt mjöl dock stora
Hej om man har Ramlösa Tipo 00 men inte Caputo kan man då ha det i stället för Vetemjöl Special ? Kanske det är bakpulver som måste finnas som finns i vetemjöl special ?
Ramlösakvarns Tipo 00 är ett av de bättre alterantiven som man lätt kan få tag på i Sverige. Vetemjöl special fungerar helt okej också faktiskt. Så om man inte har tillgång till Caputo så tycker jag att Ramlösakvarn eller vanligt vetemjöl special är ett bra alterantiv.
Hittade Caputo Tipo 00 i Aldardo nära Saluhallen Gbg. Blev perfekt deg. Tack för detta recept och allt annan information på denna sida.
Jag bakar själv på bakstål från Gourmetstål. Det här receptet + bakstål är det närmaste jag kan komma riktig pizza och det blir riktigt bra. Det som kan saknas är smaken från en vedugn samt de lite tydligare fläckarna på kanterna. Jag använder ramlösa kvarns tipo 00 och kör san marzano tomater från Paolos och ibland från Mutti. Nog för att det är svårt ,men det tar inte överdrivet lång tid innan man gör bättre pizzor än de flesta pizzerior i landet.
Vilken jäst ska man köra. Det finns ju för söta degar bla.
Jag vet faktiskt inte vad skillnaden är på jästen för söta degar och vanlig jäst men jag kör uteslutande med den vanliga. Om man köper Kronjäst så är det alltså förpackningarna med blå text, inte den med röd. Oavsett om det är färsk eller torrjäst man kör med.
Hej, vilken bra sida!
Vet du om man kan byta ut jästen mot surdeg? och hur det isf påverkar mängder och jästider?
Tack på förhand,
Kerstin
Hej!
Det går att använda surdeg istället. Jag har däremot aldrig testat det själv så jag vet inte hur det är med jästider. Men principen borde vara densamma som med jäst egentligen. Ju mer surdeg man använder desto kortare jästid. Mitt förslag är att testa och se hur det går. 🙂
Hej!
Efter en lång research har jag äntligen hittat en sida som har både Caputo 00 och San Marzano!
Provade med burrata och resultatet blev MAGISKT!!!
Jag kan varmt rekommendera att testa deras produkter.
Här är länken http://www.italianissimo.nu
He Pizzaiolo,
Jag funderade lite på mängden salt, 55g, det är ganska mycket?
Allt gott!
/
Lasso
Hej! Ja det är mycket men det är den mängden de napolitanska recepten säger att man ska använda. Jag har aldrig upplevt att degen blivit för salt även med den mängden. Om man tycker att det är för mycket så går det så klart att minska mängden. Det gör man som man vill =)
Ciao!
Först vill jag såga att detta var mig en riktigt härlig sida! Har tipsat alla mina bekanta om den nu! Grymt!!
Min fråga är vilket gradantal det ska vara när man kör pizzan i vanlig el-ugn? Hoppas ni får en härlig vecka, varje vecka!
Forza Juve!!
Hej! Jag skulle köra på maxvärme. Vanliga el-ugnar klarar sällan mer än 250-275 grader. Helst ska man ju ha 480 grader så det är bara att sätta på max i ugnen.
Hej kan man få hjälp med hur man gör denna napolitanska degen i stor mängd såsom 100-150 bollar ungefär? Vill gärna testa detta😊
Om du vill göra så många bollar så får du mer eller mindre multiplicera alla ingredienser i receptet med 10. Så att det blir 10 liter vatten istället för 1 liter, 16.5 kg mjöl istället för 1.65 kg osv. Eftersom originalreceptet blir 8-10 pizzor så blir detta 80-100. Vill du göra 150 stycken så multiplicera med 15 istället. Lycka till!
Hej.
Går det bra att använda torrjäst?
Hur mycket torrjäst skall man använda isåfall och hur blandar man den? Blandar man även ut den i vattnet innan man lägger i mjölet?
Hej!
Det ska gå bra att använda torrjäst. Ett paket torrjäst på 14 gram motsvarar ett paket färsk jäst på 50 gram så man får räkna ut hur mycket man ska ha för att behålla proportionen. Torrjäst blandas i vatten. Så om det ska vara en liter vatten i receptet så mäter man upp det och tar sedan ett glas eller mugg av det vattnet som man blandar jästen i tills den löst upp sig. 🙂
Haha, vad fånigt att ha 2,5kg pizzadeg som grundrecept. Vem ska göra 20 pizzor?
Det upplevs ofta enklare att anpassa receptet med huvudräkning om man har 1 liter som utgångspunkt. Det viktigaste är att förhållandet mellan ingredienserna stämmer. Det blir också svårare att mäta upp så liten jästmängd. Jag har lagt till bagarens procent i receptet så man enklare kan minska receptet till det antal pizzor man vill ha.
Tja , tack för grym sida
Jag funderade på de olika jäsningarna, är det noga med tiden eller gör det inget om man jäser de längre än 8-12 timmar?
Hej! följer receptet till punkt och pricka, men jag har problem med att när jag väl ska baka ut pizzan så vill den bara dra ihop sig igen, dvs jag får inte ut nån vidare storlek på pizzan, utan den blir lite tjockare och tjocka kanter.
Vad gör jag för fel? bör degen jäsa längre? är det för mycket mjöl? hjälp! 🙂
Tjena! Hur förändras jästiden eller hur mycket justerar vi mängden jäst i ovanstående recept om RT är relativt hög.. säg 25-27 graders inomhustemperatur?