Landgångs Recept
Det här receptet är från SVTs program Landgång från avsnittet då de åkte till Neapel för att få lära sig att göra en äkta napolitansk pizza.
Teknisk data
- 55 % fuktighet
- Total tid: 24 timmar
- Aktiv tid: 30 minuter
- Räcker till 8-10 pizzor
- Maxtemperatur i ugnen
Förberedelser
Kontrollera att alla ingredienser finns hemma och förbered en plåt eller deglåda. Det är också bra att ha en degskrapa. Har man ingen sådan kan man enkelt köpa en rostfri spackel på till exempel biltema. Den på bilden till höger kostar 45 kronor.
Det kan också vara bra att ha en våg med 0.1 gram som exakthet. 0.01 gram är ännu bättre men sådana brukar bli lite dyrare.
Viktigt
Mänden mjöl i receptet baserar sig på Caputo Cuoco Tipo “00” vilket kan vara svårt att få tag på i Sverige. Använder man Vetemjöl special eller till exempel Ramlösa Kvarns tipo “00” så kan man behöva att lägga till 20 milliliter i receptet för att få rätt vattenmängd.
En annan väldigt viktig sak att ha i åtanke om man gör det här receptet är vätskemängden. Man brukar säga att ju varmare ugn man har desto lägre vätskeprocent kan degen ha.
Min rekommendation är att inte använda det här receptet om man bakar pizza i en vanlig hemmaugn. Det är lite för torrt för det. Degen kan bli lite för knaprig och brödig mot vad man normalt sett vill ha.
Ju varmare ugn man har desto kortare tid är pizzan inne i ugnen och desto mindre vatten hinner förångas. Så med en väldigt varm ugn kan man ha en lite torrare deg. Hemmaugnar som vanligtvis inte blir mer än 275 grader så blir pizzan i regel bättre om man använder en deg med lite högre fuktighet.
Med det sagt så kanske man vill ha en lite krispigare och brödigare pizza och då kan det här receptet vara ett bra alternativ.
Recept
Det svåra med det här receptet är egentligen att få i rätt mängd jäst. Det kan också vara lite knepigt att knåda degen om man är ovan men det är egentligen inga konstigheter.
Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Vatten | 1 liter |
| Salt | 55 gram |
| Färsk jäst | 0,5 gram |
| Mjöl | 1800 gram |
Baka pizzadegen
Steg 1 – Blanda ingredienserna: Häll upp ljummet vatten i en skål och häll i saltet. Blanda med handen till saltet har löst upp sig helt i vattnet. Tillsätt då jäst och sedan mjöl och börja knåda degen i bunken. När degen blivit en fast massa tar man ut degen ur skålen och börjar knåda på bordet.
Steg 2 – knådningen:Knåda till degen inte längre fastnar på händerna. Bör ta ca 15 minuter av lugnt knådande. Knåda genom att dra ut degen och sedan vika ihop och pressa ned knogen eller handflatan i degen. Rotera med jämna mellanrum och fortsätt att vika och trycka till.
Steg 3 – Jäsning: När degen är knådad är det dags för den att vila. lägg den i en skål eller täck över med en fuktig handduk och låt jäsa i 20 minuter i rumstemperatur. Lägg ut degen på bordet igen och dela upp i delar.
Steg 4 – Gör pizzabollar: Ta en degskrapa och dela upp degen i bitar på mellan 180-250 gram styck. Det är viktigt att man håller reda på vad som är upp och ned på degen. Om man gör en för liten bit och behöver lägga till mer deg så ska man lägga till den nya degbiten på sidan eller under den befintliga. När man sedan formar den till en boll så tar man upp den i handen och viker in kanterna mot centrum på undersidan om och om igen. På det sättet sträcker man ut utsidan så att den blir spänd och slät. Man får inte spänna för hårt och degen ska inte spricka på utsidan.
Killarna på Lilla Napoli i Falkenberg som jag skrivit om förstasidan har laddat upp några instruktionsvideos på sin youtubekanal. I klippet nedan ser ni en väldigt bra metod för att bolla degen.
Steg 5 – Andra jäsningen: När bollarna är klara lägger man dem i en plåt eller degbunke och täcker med lock eller plastfolie så tätt som man kan och låter den jäsa i 24 timmar till i rumstemperatur.
Steg 6 – Gör pizzan:Baka därefter ut bollarna till pizzor, ha på önskade ingredienser och in i ugnen. Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.