Det här är ett officiellt recept från AVPN som finns i en av deras PDF-filer som berättar hur man ska gå till väga när man gör en godkänd pizza enligt deras standard.

Teknisk data

• 58 % fuktighet
• Total tid: 6-8 timmar
• Aktiv tid: 30 minuter
• Räcker till 8-10 pizzor
• Maxtemperatur i ugnen

Förberedelser

Se till att ha alla ingredienser. AVPN har speciella godkända leverantörer av alla ingredienser som behövs på en äkta napolitansk pizza. Till exempel så ska man ha ett speciellt tipo “00”-mjöl och det mest populära märket i Neapel är Caputo. Tyvärr är det svårt att få tag på i Sverige och man kan istället köpa Tipo “00” från någon annan tillverkare. Det kan skilja lite i hur mycket vatten det absorberar och upplever man att degen blir allt för torr eller blöt så kan man behöva justera mängden vatten eller mjöl. Receptet säger 1700-1800 gram mjöl så man har lite spelrum redan där. Anledningen att receptet är tillåter en diff på 100 gram är just att mjölets kvalitet kan skilja så det är fullt rimligt att man kan behöva justera mängden. Det viktiga är att degen blir bra, inte att man använt exakt mängd mjöl som receptet säger.

Det kan också vara bra att ha en våg med 0.1 gram som exakthet. 0.01 gram är ännu bättre men sådana brukar bli lite dyrare. Inga av recepten jag testat och skriver om på den här sidan har bakats med bakmaskin. Jag knådar alltid degen för hand. Med det sagt så kan man köra alla recept i en bakmaskin om man har en sådan. Se bara till att det inte blir för varmt. Bakmaskinerna knådar ganska snabbt och degen är tung och seg och belastar motorn hårt vilket genererar mycket värme. Det kan vara värt att ta korta pauser ibland för att förhindra att degen blir för varm.

Viktigt!

I detta recept baserar sig mängden mjöl på Caputos Tipo “00”. Om man inte har just det mjölet kan man behöva justera mängden något. Oftast krävs lite mer vatten om man använder till exempel Vetemjöl special eller Ramlösa Kvarns Tipo “00” så lägg i så fall till 20 milliliter extra vatten på receptet.

Recept

Det svåra med det här receptet är egentligen att få i rätt mängd jäst. Det kan också vara lite knepigt att knåda degen om man är ovan men det är egentligen inga konstigheter.

Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.

Ingredienser	Mängd
Vatten	1 liter
Salt	50-55 gram
Färsk jäst	3 gram
Mjöl	1700 gram

 

Baka pizzadegen

Steg 1 – Blanda ingredienserna: Börja med att mäta upp en liter kallt vatten. Det behöver inte vara iskallt men någonstans mellan 15-20 grader är lagom. Häll i saltet i vattnet och rör runt med ena handen tills saltet har löst upp sig helt i vattnet. Lös sedan upp jästen i vattnet. Tillsätt lite mjöl i taget och rör runt och börja knåda degen. När allt mjöl är blandat med vattnet är det dags att ta ut degen på bordet och börja knåda på bordet. Det får ta upp till 10 minuter att mixa ihop alla ingredienser så det är ingen brådska att få i allt mjöl.

Steg 2 – knådningen:Ta det lugnt och stegvis. Knåda sedan lugnt i ungefär 20 minuter. Degen ska vara slät och inte längre fastna på händerna när den är klar. Det finns olika metoder att knåda degen men kanske enklaste är att ta i ena kanten av degen, dra den bort åt en liten bit så man sträcker på degen, sedan viker man tillbaka den över sig själv och trycker ned ordentligt med knogen eller handflatan. Rotera därefter degen ett kvarts varv och upprepa om och om igen. Alltså, sträck ut, vik över, tryck till och vrid.

Man brukar säga att degen är klar när händerna är rena. Degen ska inte längre klibba fast i händerna och mjölet och deg som fastnat på handen ska ha lossnat från handen och fastnat i degen. Den ska vara klibbig men inte fastna. Den ska också vara ganska mjuk och elastisk.

Steg 3 – Jäsning: Lägg då degen i en ren bunke och täck över med lock eller en fuktig handduk och låt den jäsa i två timmar i rumstemperatur. Ta därefter försiktigt ut degen ur bunken och lägg den på bordet med den sidan som var uppåt i bunken uppåt på bordet.

Steg 4 – Gör pizzabollar: Ta en degskrapa och dela upp degen i bitar på mellan 180-250 gram styck. Det är viktigt att man håller reda på vad som är upp och ned på degen. Om man gör en för liten bit och behöver lägga till mer deg så ska man lägga till den nya degbiten på sidan eller under den befintliga. När man sedan formar den till en boll så tar man upp den i handen och viker in kanterna mot centrum på undersidan om och om igen. På det sättet sträcker man ut utsidan så att den blir spänd och slät. Man får inte spänna för hårt och degen ska inte spricka på utsidan. Känner man sig flink med fingrarna kan man använda en lite mer avancerat metod där man inte delar upp den i bollar först utan gör en korv av degen som man sedan viker in precis som i videon nedan.

Steg 5 – Andra jäsningen: När bollarna är klara lägger man dem i en plåt eller degbunke och täcker med lock eller plastfolie så tätt som man kan och låter den jäsa i 4-6 timmar till.

Steg 6 – Gör pizzan:Baka därefter ut bollarna till pizzor, ha på önskade ingredienser och in i ugnen. Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.