Bra att veta om mjöl

Caputo Tipo ”00”

Caputo är en mjöltillverkare som nästan alla pizzerior i Neapel använder. Av någon anledning anses det vara det bästa mjölet som finns för att göra en riktigt bra pizzadeg på napolitanskt vis. Tipo ”00” är väldigt fint siktat. Utan att bli allt för teknisk så är Tipo ”00”-mjöl det finaste mjölet. Det är väldigt vitt och det finns nästan inga skalrester i mjölet.

Mjöl med skalrester och mer fibrer fungerar inte lika bra för pizza då fibrerna skär sönder glutentrådarna vilket ger degen sämre egenskaper för en pizzadeg.

Ramlösa Kvarn och några andra producenter tillverkar Tipo ”00”-mjöl som säljs i Sverige. Det är lite dyrare än vanligt mjöl men det är ett bra alternativ om man är villig att betala några kronor extra.

Har man inte möjlighet att få tag på Caputo Tipo ”00” så tycker jag att man ska använda Vetemjöl special eller Ramlös kvarns tipo00. Det krävs lite förändring av receptet men allt det kommer att täckas i det här inlägget så häng kvar.

Köpa Caputo Tipo ”00”

Vill man ha Caputos pizzamjöl så finns det några olika sätt att gå till väga. Det ena är att man kan försöka besöka sina lokala pizzerior och fråga om de använder sådant mjöl och om man får köpa. De vanliga svenska pizzeriorna använder dock ofta vanligt vetemjöl special.

Ett annat sätt är att åka till stora butiker som ICA, Willys, City Gross osv och be att få prata med den som köper in varor i butiken och se om dessa kan ta hem lite mjöl åt er.

Det tredje sättet är att maila mig på alltompizza@hotmail.com så kan jag försöka hjälpa er efter bästa förmåga.

Vetemjöl Special

Jag har gjort enormt många pizzadegar och i ärlighetens namn så fungerar det nästan lika bra med vetemjöl special. Däremot så är det en viktig detalj att komma ihåg om man använder vetemjöl special istället för Caputos ”00”-mjöl. För att degen ska bli likvärdig så behöver man öka vätskehalten några procent. Det är ingen exakt vetenskap och det kan skilja mellan olika satser av samma mjöl också. Men som en generell regel så brukar jag alltid öka vätskehalten med 2 % om jag använder vetemjöl special i ett recept som är gjort för Caputos  Tipo ”00”-mjöl.

Exempel

Receptet är helt identiskt förutom att jag lagt till 20 gram (2 %) vatten. Att inte lägga till vattnet när man kör med Vetemjöl special gör degen lite för torr för min smak. Notera att det här bara är rekommendationer från mig. Det går jättebra att göra pizza utan att lägga till vatten men degen blir lite mer elastisk och lättarbetad. I receptet ovan är vätskemängden ungefär 64 % med Caputos mjöl och 66 % med Vetemjöl special (man räknar med saltet om man ska räkna ut vätskemängden så vätska är 660 respektive 680 gram och torrvarorna är 1000 gram (mjölet) + 30 gram (saltet).

Bli därför aldrig avskräckt att göra pizza för att ni inte hittar rätt mjöl. Man ska vara en väldig pizzakännare för att märka skillnad på slutprodukten beroende på om man har Vetemjöl special eller Caputos Tipo ”00”. Det viktiga är att ni får glädje att baka och njuta av riktigt god och bra pizza!