Calzone är enligt mig en av de godaste pizzorna. Den skiljer sig väldigt mycket från vanlig pizza eftersom den är inbakad och det hindrar vätskan från ingredienserna att förångas och kapslar in smakerna. Den smälta osten kombinerat med en salt skinka och ljuvlig tomatsås är fantastisk.

Man kan göra en calzone lite som man vill och den här degen går också väldigt bra att göra lite mindre piroger med. Med den här degen gör jag ofta mindre pizzabollar och gör minicalzone som jag fryser in vilket är perfekt att ha när man behöver ett enkelt mellanmål eller har ont om tid att laga middag.

Den här degen blir god, stark och elastisk och fungerar perfekt för att göra en riktigt bra calzone.

Teknisk data

• 59 % fuktighet
• Total tid: 10-11 timmar
• Aktiv tid: ca 30 minuter
• Räcker till 8-10 calzone
• Maxtemperatur i ugnen

Förberedelser

Kontrollera att alla ingredienser finns hemma. Sätt ugnen på maxvärme 20 minuter innan pizzan ska bakas. Har man tillgång till en pizzasten så förvärm den på maxvärme i ugnen 30-40 minuter innan pizzan ska gräddas. Har man tillgång till en vedeldad ugn så ska man lägga pizzan närmare öppningen. Vanliga napolitanska pizzor ska gräddas i max 90 sekunder i ca 480 grader. En calzone tar lite längre tid och vill inte ha det fullt så varmt och man lägger den därför lite närmare öppningen i vedeldade ugnar. Har man pizzaugn som klarar upp åt 400 grader kan man sätta temperaturen på mellan 370-380 grader och låta den gräddas till ovansidan fått en fin lite brunspräcklig färg.

Viktigt

I receptet används Caputo tipo “00”. Har man inte tillgång till sådant mjöl kan man ta vetemjöl special men lägg då till ca 2 % vatten i receptet.

Har man en vanlig ugn att laga pizzan i så kan man med fördel lägga pizzan längst ned i ugnen så att den kommer så nära undervärmen som möjligt. Problemet när man gör Calzone i en vanlig ugn är att den lätt blir bränd på ovansidan och degig i botten. Ställer man pizzan längre ned i ugnen tar det längre tid för ovansidan att bli bränd och det ger botten längre tid på sig att gräddas för att minska risken att få en degig botten.

Recept

Det här är ett bra recept med lite mindre mängd vätska än vad jag vanligtvis förespråkar men det fungerar väldigt bra för calzone som gör sig bättre med en något kompaktare deg. Den är fortfarande luftig och lätt att arbeta med. Använd kallt vatten i receptet. Det ska jäsa så länge i rumstemperatur att vattnet ska vara kallt.

Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd. Klicka här för att få en tabell som berättar hur mycket en deciliter av respektive ingrediens väger.

Ingredienser	Mängd
Vatten	1 liter (1000 gram)
Salt	50 gram
Färsk jäst	3 gram
Mjöl	1700 gram

Baka pizzadegen

Steg 1 – Blanda ingredienserna: Lös upp saltet i 1000 gram kallt vatten. Använder du vetemjöl special så ska det vara 1040 gram vatten. När saltet är helt löst i vattnet så är det dags att lösa upp jästen. Häll i mjölet gradvis och arbeta in det. Totalt bör det inte ta mer än 3-4 minuter att blanda i allt mjöl.

Steg 2 – knådningen:När alla ingredienser är blandade är det dags att knåda degen. Vält ut degen på bakbordet och börja knåda. Knåda till degen är slät och fin och inte klibbar.

Steg 3 – Jäsning: När degen är slät och fin så ska den få vila i två timmar under en fuktig handduk.

Steg 4 – Gör pizzabollar: Efter att degen fått jäsa i två timmar är det dags att dela upp den i bollar. Använd en spackel eller en degskrapa till att dela upp degen i bitar på 200-250 gram. Vill man prova att göra minicalzone så kan bitarna istället delas upp till 120-140 gram.

Vik sedan ihop degbitarna så att de blir bollar. Vika bollarna gör man genom att ta vika in kanterna under bollen om och om igen. Den ytan som varit uppåt under jäsningen är den som är slätast och finast och det är den man vill ha fram när man gör bollar. ett enkelt sätt är att lägga degen upp och ned och därefter ta varje hörn och dra ut försiktigt och sedan vika in den biten mot mitten. gör så på alla fyra hörn. Det har nu bildats nya hörn, gör det samma med dessa. Ta sedan degen i handen och vik in hörnen när ni håller i degen för att få den så slät och fin som möjligt på utsidan.

I videon nedan visas en annan metod för att göra pizzabollar. Den här metoden är lite svårare men är den som anses vara överlägset bäst av pizzaiolos i Neapel.

Steg 5 – Andra jäsningen: När bollarna är klara lägger man dem i en plåt eller degbunke och täcker med lock eller plastfolie så tätt som man kan och låter den jäsa i 8-9 timmar till i rumstemperatur.

Steg 6 – Gör pizzan:Baka därefter ut bollarna till pizzor, ha på önskade ingredienser och vik över pizzan över sig själv och stoppa in i ugnen.

Klicka här för tips och råd på ingredienser på pizzan.